Оьрсийн меттан версиБашха проекташ
Мотт хийца
РУВИКИ-Х ЛАЬЦНА

Японин кухни

Япо́нин ку́хни (яп. 日本料理 нихонрё:ри?) — японийн къоман кухни. Къаьста натуральни, лаххара кечдина сурсаташца, шуьйра хӀордан сурсаташ леладарца, амале дааршца, даарш кечдаран спецификин бакъонашца, хьалха дилларца, шун тӀера этикетца. Японин кухнин даарш, дукхах дерг, коьрта сийлалла йу кхечу махкара туристашна.

Классикин формат тӀеоьцу йуурган — дуга, чорпа, масех гарнир: чӀара (гриль тӀехь кхаьрзина йа кхехкийна), хичу йоьхкина хӀуманаш, хасстоьмаш. Даарш хьалха дохку кедашкахь, оцу чуьра дуу гӀожмашца. Уггаре гӀарабаьлла берамаш — кхоьн берам а, васаби а. Молучех Японех гӀоле хета баьццара чай, йий, саке.

Йукъара амал

Лелаш ойла йу, сте билгала йоккху японин кухни, хӀунда аьлча хӀора дийнан йуург японийн тӀаьхьарчу бӀешарахь чӀогӀа хийцайелла, дукхаха долу къоман хилла даарш (масала, рамэн) гучудаьлла Японехь XIX—XX бӀешерийн дозанехь а, тӀаьхьо а. Японехь термин «японин кухни» (яп. 日本料理, 和食 «нихон рё:ри» йа «васёку»?) ламаста билгала доху ламаста сурсаташ, иза хилла мохк дӀахадийначу муьрехь а, модернизаци йолайаллалц 1868 шарахь.

Уггаре амале башхаллаш японин кухнин:

  • Лакхара дикалла йолу керла сурсаташ лелор. Дугий, берамаш бен, «дукха латтош долу» сурсаташ ца лелало.
  • ХӀордан сурсатийн йоккха номенклатура
  • ТӀеула куц а, чам а хьалха санна бита гӀертар (жижиган иза ца догӀу), оцунца японийн кухни къаьста цийн кухнех, цара йуург кечйо ингредиенташ ца йевзаш хуьйций.
  • Шеран зама
  • Коьрта дааршкахь чоман гулам ийна дуьраниг, умамицане.
  • Йуург алсама ца йиллар. Йуурган барам тайп-тайпана хиларца гулбо, барамца ца гулбо.
  • йуург йуьллу кегийра кийсигашца, уьш аьтту болуш йу гӀожмашца схьаэца, йекъа а ца йоькъуш. МаӀарний а, уьрсан а лела ца до, цхьа долу даарш куьйгашца дуу. Наггахь бен чорпаншна ца леладо кӀайн кхийран цийн Ӏайгаш.
  • Европин хьесапийн сервировкех къаьсташ, алсама тӀетаӀадо дааран эстетикин а, текхан шенна а.
  • Спецификин этикет.

Ингредиенташ

Дуга

Tamagokake-gohan.JPG
Коьрта йаззам: Дуга

Дуга коьрта ингредиент йу японин кухнин, Японехь коьрта даар а ду. Японин маттахь дош «гохан» (яп. 御飯?, кхехкийна дуга) (тера ду корейн «паппах» а, оьрсийн «бепигах» а) билгала даьккхина ца Ӏа дааран сурсат, амма билгала йоккху йуург[1].

Японин кухнин гӀоле йу лакхара тӀелетар долу дуга. Иштта дуга кечдеш кхачанан ша тайпана структура хуьлу, кегийра гӀорзнаш йолуш, уьш йаа аьтту бу гӀожмашца. Дуга кечдо ша йуург санна а, леладо компонент санна иэдина даарш кечдеш.

ХӀордан сурсаташ

ЧӀара, моллюскаш, хӀордан дийнаташ японин кухнехь йу шолгӀа ладамаллин компонент дуга дӀадаьлчи. Дукхаха дерг, кечдечу хенахь уьш кӀеззиг бен то ца до (кхорзу, Ӏаьнара тӀехь кечдо), ткъа дукха хьолехь буьйда доллушехь хьалха дуьллу (сасими).

ЧӀара

Дуьненан Ӏапказ долчу регионехь, Японин архипелаг лаьттачохь бу бовха а, шийла а леламаш, цара беркате хьолаш до планктон дебарна, иза йуу чӀераша. Архипелаган бердаш йисттерачу хиш чохь бу 3492 тайпана чӀара, моллюскаш, хӀордан дийнаташ, иза бахьнехь чӀара а, хӀордан сурсаташ а шуьйра леладо хӀинцалерачу японин кухнехь[2].

Хин бецаш

Японаша йуурган лелайо итт сов кеп хӀордан хин-бецаш, йакъийна а, кхехкийна а кепара[3]. Дукха кепашна йукъара къасто йеза комбу ― хин-буц-ламинари, японин коьртачех цхьа ингредиент, цуо чам бо умамина. Иза тӀетуху даси чопана,иза лелайо одэнехь, хин чу а йухку, кӀеж йоккхийта довхачу хи чохь кегийра йина комбега (дукхаха дерг шекарца), цуьнах хуьлу кобутя ― хин-бецех чай.

Цул кӀезга гӀарайаьлла йара нори ― Порфиран тайпана цӀен хин-буц, уьш йакъайо, царех кехатах тера до. Нори йукъа хьарчайо маки-дзуси.

Боьра хин-буц вакамэ дукха лелайо салаташкахь а, чорпанашкахь а. Мисосиру (мисоца чорпа) дукха хьолехь кечйо вакамэца.

Башха шорта хин-бецаш лелайо окинавин кухнехь: цигахь гӀарадаьлла ду цӀийдина хьакийн жижиг комбуцане, цунах олу «кубу ирити»

Кхоьш (соя)

Японин кухнин ладаме ингредиент йу кхоьш.

Японе чуйеина йолу Цийчуьра, шуьйра лелайо японин кухнехь тайп-тайпана кепара, амма даиман иза кӀорга аьхьна кепара хуьлу:

  • Кхоьшан шура — кхаьрзина а, аьхьна а кхоьшан гӀашшан хи йа пюре царех.
  • Тофу (кхоьшан белок) — дуккха а дааршна чам болу бух.
  • Юба — кхоьшан шурин чопа. Лелайо жижиган меттана вегетарианин дааршкахь.
  • Кхоьшан берам — берамала йоьллина кхоьшан пюрен шовр.
  • Кхоьшан паста мисо — берамалла йоьллина кхьшан пюрех охьахиинарг, чорпанашна а, берамашна а бух бу.
  • Ферментировка йина кхоьш натто.
  • Эдамамэ — кхехкийна кхоьш шурица ботт чохь, гӀарайаьлла йийна тӀекхоллург.

Кхоьш (фасоль)

Цхьацца долу даарш даар

  • Билгала йааран низам дац, йаа мега хьайна атта ма ду.
  • Кедаш чохь хьалха дохку даарш (чорпанаш, салаташ, дуга, рамэн) дуу, кад кара а оьций накхане терра. Текха тӀаьх лаьтта кеда чуьра йаа ца оьшу; иштта йууш волчунах «жӀаьло санна йууш ву» олу.
  • Дуга дуу гӀожмашца, кад карахь а латтош.
  • Чорпанна чуьра онда кийсигаш схьаоьцу гӀомашца, чорпа молу кеда йистера. Чорпанца Ӏайг бала мега, тӀаккха чорпа йуу Ӏайгца.
  • Гарзанаш (рамэн, соба йа удон) хьалайоху кеда чуьра гӀожиашца, бага йуьллу, тӀаккха чуозайо. Иза йууш девлла татанаш хила дезарг санна лору, кхечу хенахь татанаш дахар хаза ца лору. Ца оьшу гарзанаш гӀаж тӀе хьарчо. Чорпа йуу Ӏайгца йа молу кад ойби — этикетца чорпа лаахь а ца лаахь а молуш йац, нагахь хӀума йуучо иза меллехь, иза поваран лерам беш мелла. Дукха йолу ресторанашкахь нагахь гарзанаш йиънехь, ткъа чорпа йиснехь, кӀеззиг тӀе ахча делла йа ца луш йеха мега кхин тӀе гарзанаш.
  • Суши а, роллаш а хьалха йохку дечиган шун тӀаьхь, цунна тӀейуьллу васаби а, хин чу йоьллина Ӏамбар гари. Берам бутту цунна лерина боршхепа тӀе, васаби а цунна чуйутту, кега йан мега гӀожмашца. Суши схьаоьцу, йерзайо агӀонна тӀе, берам чу а Ӏуттийн йуу, бераман бошхӀап латтадо карахь аьрру куьйга. Сушица луш йолу гари ца лору чамбийриг — иза йаар тӀеэцна тайп-тайпана кепара сушешна йукъахь, чам ца иэбалийтархьама.
  • Суши, роллаш, кхин даарш, кийсигашца хьалха дохку, йуу дийна йолушехь, цкъа кхоллий. Цхьаьна декъанна тӀера цергашца хадор оьда ца лору. Нагахь дийнна йоккха кисиг йаа аьтту бацахь, гӀажан гӀоьнца бошхӀап тӀехь йекъа мега масех кийсигна.
  • Боьршачу нахана этикето бакъо ло куьйгашца йаа, зударашна и бакъонаш ца йелла — цара лело йеза гӀожмаш. Ийна компанешкахь зударийн декъан лера беш суши йууш божарша алелайо гӀожмаш.
  • Ша-тайпа ламасташ гуо бо фугу чӀара бууш. Иза боьхуш, кхин йаахӀума ца йоьху — иштта заказ автоматаца лору комплексан делкъе, бух хуьлу фугух дааршна тӀаьхь.

Хьажа кхин а

Билгалдахарш

  1. ↑ Книга японских обыкновений, 1999, с. 42: «По традиции рис нужно есть не одновременно с каждым блюдом, а отдельно и в самом конце трапезы, часто с чем-нибудь маринованным (редькой или сливой)».
  2. ↑ Книга японских обыкновений, 1999, с. 55―56: «Для сравнения в Средиземном море водится всего 1322 вида рыб, а у западного побережья Северной Америки ― 1744».
  3. ↑ Книга японских обыкновений, 1999, с. 57.

Литература

  • «Гастрономическое любопытство японцев». Лекция Оксаны Наливайко в библиотеке им. Н. А. Некрасова
  • Мещеряков А. Н. Книга японских обыкновений. — М.: Издательство «НАТАЛИС», 1999. — С. 41—53. — 399 с. — ISBN 5-8062-0007-8.
  • Симонова-Гудзенко Е. К. Пищевая культура // История японской культуры: учеб. пособие для вузов / Отв. ред. А. Н. Мещеряков. — М. : Наталис, 2011. — С. 322—350. — 368 с. — ISBN 978-5-8062-0339-8.
  • Японская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 434—434. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Кхин дӀа темана тӀехь

Категореш