Оьрсийн меттан версиБашха проекташ
Мотт хийца
РУВИКИ-Х ЛАЬЦНА

Хасстоьмаш

Хассто́ьмаш (оьрс. Овощи) — кулинарин термин, билгала доккху цхьацца ораматийн дуу да́къа (масала, Ӏаж йа цӀазам), ткъа кхин а чӀогӀа ораматан даар, йуу хин бецаш, стоьмаш, Ӏоьвнаш, жӀаьлин нускалш, бӀараш доцурш. Кулинарин термин «хасстом» лело тарло цӀазамашна.

Brockhaus and Efron Encyclopedic Dictionary b42 668-1.jpg
undefined

Хасстоьмаш ду ладаме дакъа адаман дааран ражан. Хасстоьмийн хьост дукхаха дерг промышленностан масштабашкара йуьртабахаман предприятешкахь кхио хасстоьмийн культураш йу. Хасстоьмаш кхиадо хасстоьмашлелоро[1].

Этимологи а, терминологи а

Оьрсийн маттахь шуьйра даьржина XIV бӀешо чекхдолуш «овощ» (шираоьрсийн «овошть» — плод) боху дош. Оцу дашца билгалдоккхуш хилла ораматийн стоьмаш а, уьш кхиаран а, кхиаран а процесс а[2]. «Ораматан» дош схьадаьлла цхьана орамах нем. wachsen — «расти», лит. augu — «расту».

Ширачу оьрсийн маттахь муьлхха а яа хӀума йолчу ораматан (стоьмийн я ораматийн) стоьмех ораматийн я овошты олура[3]. «Фрукт» (стоьмаш) боху дош ца хилла; иза 1705 шарахь бен гучу ца делира, полякийн frukt дашехула латинийн fructus дашах схьаэцна. Оцу хенахь дуьйна дӀадоладелла стоьмаш а, хасстоьмаш а, кхин дӀа а декъа.

В. И. Дала дийцарехь, ораматийн ораматаш ю «бешан ораматаш, яа лакхенаш а, орамаш а: хьонка, хьаьжкӀаш, хасстоьмаш, репка, лакхенаш йолу хьаьжкӀаш, кхин а, иштта бешан стоьмаш, масала, хьаьжкӀаш, хьаьжкӀаш, ткъа, хьалхалерчу заманахь, иштта бешан стоьмаш а, суга стоьмаш а, хӀоттаман ораматийн»[4]. Брокгаузан а, Эфронан а энциклопедин дошамехь ораматийн мах хадийна «массо а бешан ораматаш, дукхахьолахь адамийн кхачанна лелош йолу»[5]. Т. Ф. Ефремовас дийцарехь, уьш «бешан стоьмаш а, кхачанна лелош болу баьццара стоьмаш а бу»[6].

Йааран мехалла а, диетин башхаллаш а

Хасстоьмашкахь 70-80% сов хи ду. Царна йукъахь углеводаш (3-20%) а, кӀезиг белок(оьр.)нохч. а (0-3,5%), хьоналлаш а (0,1-3%) йу. Хасстоьмийн коьрта мехалла биологически активни хӀуманаш хилар ду: витаминаш (C, каротин, фолиевая кислота), минералаш а, клетчатка а. Адаман деган оьшучу минералех а, витаминех а 80% хасстоьмаша ло. Лаха энергетически мехалла хиларна, уьш диетически йаарехь чӀогӀа мехала йу[7].

Нийса йаар — иза организман оьшуш долу хӀуманаш латтор ду. Тайп-тайпана хасстоьмаш цхьаьна леладарна витаминаш дика йухтуху. Хасстоьмаш хӀора дийнан рационехь хила йеза дакъа ду.

Хасстоьмийн диетически компонент — йааран хьесий ду. Уьш леладарна холестерин лахйо, зорх-йоьхьийн лазарш кхета ца дуьту. Цхьаболчу хасстоьмашна йукъара антиоксиданташа рак а, деган-пхенийн лазарш а кхетарх ларво. Хох, боьх, соьда, кхоьш, хьаьжкӀаш леладарна организман иммунитет чӀагӀло, цӀийн Ӏаткъам лахло[8].

Могуш долчу адамо дийнахь 600 г кӀезиг ца хуьлуш хасстоьмаш йиа йеза. Российн хьелашкахь шарахь 125–140 кг йиа йеза (копаст, хох, помидорш, соьда). Малхбален Азин а, Средиземноморьен а пачхьалкхашкахь шарахь 320 кг кхаччалц хасстоьмаш йиъна меттигаш а йу.

Продукты, на 100 г Белки, г Углеводы, г Калорийность,
ккал 		Витамин С,
мг %
Капуста белокочанная свежая 1,5 5,2 27,0 24,0
Капуста квашеная 1,0 4,5 23,0 14,0
Капуста цветная 2,1 4,7 28,0 42,0
Лук репчатый 2,5 9,2 48,0 8,4
Лук зелёный 1,1 4,1 21,0 48,0
Морковь столовая 1,3 7,6 36,0 4,0
Огурцы свежие 0,7 2,9 15,0 4,7
Огурцы солёные 0,7 1,3 8,0
Свёкла столовая 1,1 10,3 47,0 8,0
Томаты красные 0,5 4,0 18,0 34,0

Кулинари

Рожехь даар, уггаре хьалха, кхетадо шен хенахь а, нийса а кийран мерза, дика кечбина, йукъахь тайп-тайпана дегӀан оьшу хӀуманаш йолу кхача латтор ду, иза кхиа ма-деззара кхиийтархьама. Тайп-тайпана хасстоьмаш дааран рожехь хилча дика Ӏаткъам бо кийран, хӀора витамин дегӀах доларан процент ойбу. Рожехь даарна ладаме роль ло хасстоьмашна — ца хилча ца долу а, доккхаха долу дакъа а хӀора дийнан рационан. Хасстоьмаш витаминийн, кхечу органикан а, минералийн а хӀуманийн ларма йу[7].

undefined

Сихачу кхачанан лехамаш тидаме эцча, дуккха а хасстоьмаш бохкале хьалха кхин а сов переработка еш хуьлу. Цу юкъа, дӀасакъастар а, йиттина ца Ӏаш, хила тарло яа йиш йоцу дакъош механически дӀадахар а. Переработка йинчу ораматийн лелоран хан яхъярхьама лелайо вакууман упаковка я хийцина атмосферан упаковка (дукхахьолахь кислород ледара а, углекислотан хьал долуш а, клеткийн садеӀар лахдо). Минималехь лелийначу ораматийн юкъа ца йогӀу консерванташ, йовхо, химин дарбанаш лелор[9].

Культураш

Дуьненахь 10 эзар гергга ораматаш ю, церан цхьацца меженаш кхача санна лелош йолу. Цу терахьах 50 гергга тайпа ду коммерцин маьӀна долуш. Дукхаха йолу коьрта ораматийн культураш евзаш ю ширачу заманахь дуьйна, адамийн дукхах йолчу исторехь кхиош хилла я Ширачу, я Керлачу Дуьненахь. Цхьайолчу хасстоьмийн шира культурин историн тоьшалла до церан цӀераш праиндоевропейски орамах хиларо. Иштта ялташ юкъайогӀу редис (протоиндоевропан орам wrad- — «орам, га»), хасстоьм (протоиндоеврит *mṛk-/*bṛk- протославянийн *mъrky чухула), хила тарло хьаьжкӀаш (редупликаци йинчу протоиндоевропан *bha-bha- тӀера). Оьрсийн «горох» а, «хрен» а дешнийн аналогаш ю ширачу хӀиндин маттахь, «репа» цӀеран аналогаш ю латинийн (rāpum) а, грекийн а (ράπυς) маттахь, праславянийн я германийн-славянийн орамаш билгалдоху ишттачу цӀерашкахь, "Old «melolo», (Germangar melo), (-lauka лук). «гӀабакх»[10].

Культурехь

Ораматаш гучуйовлу хӀокху исбаьхьаллин произведенешкахь:

  • Сказка «Репка» (русская народная);
  • Сказка «Принцесса на горошине» Х. К. Андерсена;
  • Сказка «Волк и лук» Л. Н. Толстого;
  • «Приключения Чиполлино» Джанни Родари;
  • «Огурцы» автора Н. Носова;
  • «Короли и капуста» О. Генри, и т. д.

Оьрсийн кицанаш а, ораматех лаьцна аларш а:

  • Всякому овощу своё время.
  • Хвощ — деревенский овощ.
  • Всякий день с овощами, да не всякий день со щами.
  • Козёл на капустнике — плохой караульщик.
  • Горе луковое (т. е. незадачливый, неуклюжий человек; недотёпа).

Хастоьмех лаьцна хӀетал-металш:

  • Красна девица сидит в темнице, а коса на улице. (Морковь)
  • Сидит дед, в шубу одет, кто его раздевает, тот слёзы проливает. (Лук)
  • Без окон, без дверей полна горница людей. (Огурец)

Билгалдахарш

  1. ↑ Овощи / М. В. Антонов, В. А. Кудашева // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров).
  2. ↑ Семёнов А. В. Овощ // Этимологический словарь русского языка. — Юнвес, 2003. — ISBN 5-88682-149-X.
  3. ↑ Материалы для словаря древнерусского языка Труд И. И. Срезневского Санкт-Петербург, 1893. Т. 2 кол. 593 «овощъ». ТӀекхочу дата: 2025 шеран 25 декабрь. Архивйина 2016 шеран 2 мартехь
  4. ↑ Овощ // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  5. ↑ Овощи // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.(Хьаьжина 16 ноябрехь 2011)
  6. ↑ Ефремова Т. Ф. Овощи // Современный толковый словарь русского языка. В 3-х т. — М.: АСТ, 2006. — Т. 2. М-П. — ISBN 5-17-029520-0.
  7. ↑ 1 2 Л. В. Шабыкина. Овощи к столу. — 1-е изд. — Алма-Ата: Кайнар, 1979. — С. 3—4. — 200 с. — 200 000 экз.
  8. ↑ Butt & Sultan, 2011, pp. 113—114.
  9. ↑ Сокирянский Ф., Лазерсон И. Приготовление овощей // Кулинарная наука или Научная кулинария. — М.: Центрполиграф, 2012. — ISBN 978-5-227-03539-4.
  10. ↑ Л. М. Лещева. «Овощи, фрукты, прочие продукты»: история происхождения русских и английских фитонимических названий // Теория коммуникации. Языковые значения : сб науч. ст.. — Минск: МГЛУ, 2018. — С. 93—95.

Литература

  • Little-Known Plants of the Andes with Promise for Worldwide Cultivation / Ad Hoc Panel of the Advisory Committee on Technology Innovation, Board on Science and Technology for International Development, National Research Council. — Washington. D.C: National Academy Press, 1989. — 428 p. — ISBN 0-309-04264-X.
  • Lost Crops of Africa / National Research Council. — Washington. D.C: National Academy Press, 2006. — 378 p. — ISBN 0-309-10333-9.

Хьажоргаш

  • Овощи // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.(Хьаьжина 16 ноябрехь 2011)
  • Зелень, в кулинарии // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.(Хьаьжина 16 ноябрехь 2011)
  • Сушка плодов и овощей // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.(Хьаьжина 16 ноябрехь 2011)

Категореш