Берам
Берам — коьртачу даарна коча чамбийриг. Берамаша ло алсама мутте консистенци дааршна, хьалайоккху церан калорийлла. Дукхаха долчу берамашкахь хӀуьлу чамбийриш, цара карзахайоху йуург охьу меженаш.
Берамаш хила тарло мерза дааршна, масала тӀо, йа кочо кисель, гӀаймакхашца.
Берамаш кийча дааршца делла ца Ӏа, амма уьш кечдарехь леладо: дукхах долу сурсаташ кхорзу берамлахь йа дотту берам чохь.
Берам латто пхьегӀах олу берамбуттург.
Шуьйра даьржина берамаш: кетчуп, майонез, кхоьн берам, ткемали, сальса, чӀеран берам, сараьмсекхан берам, жӀалийн нускалийн берам, тартар, тӀо тоьхна берам, кӀела даьттан берам, хохийн берам.
Шуьйра даьржина берамаш: кетчуп, майонез, кхоьн берам, ткемали, сальса, чӀеран берам, сараьмсекхан берам, жӀалийн нускалийн берам, тартар, тӀо тоьхна берам, кӀела даьттан берам, хохийн берам.
Берамца кечдина довха жижиган а, чӀеран а даарш, йовхо Ӏалашйархьама ресторанашкахь хьалха дуьллу негӀар тӀе а тухий[1].
Берамийн классификаци
ХӀора бераи лаьтта коча бух тӀехь а, кхин тӀе декъах а, цунна йукъа тайп-тайпана сурсаташ догӀу, духаха йерш чамбийриш. Билгалчу коча бух тӀаьхь кечбина берамах, цунна чохь кхин тӀе минимум сурсатийн барам бу, ишттачух олу коьрта берам. Коьртачун бух тӀаьхь кечдина, тӀе тайп-тайпана сурсаташ тоьхна берамех олу схьадевлла берамаш.
Кхин тӀетоьхна декъаца массо а берамаш декъало коьрта шина тобанна: демаца кечдина а, дама доцуш кечдина а. Деманца долу хила тарло цӀен (боьмашчун тӀера боьмаша-цӀечуьнга кхаччалц) а, кӀайн (кӀайчун тӀера кӀеззиг сирачуьнга кхаччалц) а.
Коча бух тӀаьхь
| деманца | дама доцун (деккъа кӀайн) |
|---|---|
|
|
Коьрта берамаш
Коьрта берамаш кечдо билгалчу технологица билгалчу коча бух тӀаьхь сурсатийн минимум барамца. Базин берамийн концепт кечйина XIX бӀешарахь французийн поварша Карем Мари-Антуана а, тӀаьхьо, Эскофье Огюста а, хӀинца а ду уьш дуьненайукъара гастрономин стандартным.
Коьрта французийн берамаш ду:
- эспаньоль (коьрта боьмаша берам), бо цӀен рух а, чӀогӀа жижиган чорпанах а
- велюте (коьрта кӀайн берам), кечбо дешин рун а, сирла котаман/эсан йа чӀеран чрпан бух тӀахь
- бешамель (коьрта шуран берам), кечбо кӀайн рун а, шуран а бух тӀаьхь
- голландин берам, кечбо хин банин эмульси хӀоан буьйран тӀаьхь а, хьелин даьттан а бух тӀаьхь.
XX бӀешо долалуш Эскофьес базин берам берам йукъатоьхна томатан берам (хьакхийна кхехкийна томаташ) а, майонез (шийла берам буьйранах, ораматийн даьтта а, кӀолла) а.
Температурин ражца
Уьш лело температурега хьаьжжина:
- бовха — хьалха буьллу довха дааршца;
- шийла — хьалх буьллу шийла а, довха а дааршца.
Хьажорца
Хьалха буьллу:
- жижигца
- чӀераца
- зӀакардаьнашца
- гарзнашца
- хасстоьмашца
- Ӏевнан дааршца
- мерза дааршца
- салаташца
Консистенцица
- (коча тӀонан консистенцийра) — дааршна тӀеӀано а, йатта а;
- йуккъера лусталлин (буькъа тӀон консистенци) — йатта а, хастоьмийн дааршна тӀетоха а;
- йуькъа (дуькъа (Ӏавнан хударан консистенци) — ахьа а, цхьацца дааршна тӀетоха
Берамийн тайпанаш
Схьадевлла берамаш
Схьадевлла берамаш кечдо базан берамех тӀе цхьацца компоненташ тухуш. Цхадолу схьадевлла берамаш:
Голландин берам ламастехь хасстоьмашца а (уггаре хьалха спаржин), Бенедиктан хӀоьашца а лахь, цунах схьадевлла берамаш ло аьтта жижигца а, чӀераца а:
Велютен бух тӀаьхь дукхах дерг берамаш до чӀеранна а, олхазар жижигна а, къоначу хӀуман жижигна а:
Бешамель берам дукха хьолехь лелабо дааршна (масала, лазанья), суфле йа хасстоьмийн дааршна. Цунах схьадевлла берамаш догӀу жижиган йа чӀеран дааршна:
Эспаньоль берамах хуьлу таьӀна берамаш жижигана:
Мерза берамаш
Ша тоба хӀоттайо мерза берамаша, уьш кечдо тайп-тайпана стоьмийн-цӀазамийн чорпанех, муттах, шурех, цӀен чагӀарх. Кхин тӀетуху дакъа ду шекар, ванилин, шоколад, какао. И берамаш дукъдеш леладо картолан крахмал, цхьаццама — дама.
Берамаш къаста таро йу кхечу амалшца.
Мерза берамаш леладо десерташ кечйеш а, чамбеш а. Цхадолу стоьмийн берамаш леладо жижигца йа олхазар жижигца.
- шоколадан берам
- карамелан берам
- ванилан берам
- ингалсан крем
- стоьмийн сиропашца а, вареница а
Хьажа кхин а
Билгалдахарш
- ↑ Баранчики // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 26. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
Литература
- Беловинский Л. В. Соус // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 643. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- Похлёбкин, Вильям Васильевич. Соусы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 336—337. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В.В. Соусы // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 45—55. — 128 с.
- Ковалёв Н.И., Усов В.В. Душа соусов (с. 184—194). Тайна японских соусов (с. 195—199) // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — 336 с.
- Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Соусы и специи. — 2-е. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
- Рагель С. И. Соусы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 152—170. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
Кхин дӀа темана тӀехь
| Коьрта берамаш | |
|---|---|
| Бешамель бераман бух тӀаьхь | |
| Велуте бераман бух тӀаьхь | |
| Эспаньоль бераман бух тӀаьхь йа цӀен берамаш | |
| ХӀоьан-даьттан йа голландин | |
